5 ปริศนาเรื่องข้าว ที่คนกินข้าวไม่เคยตั้งคำถาม
16 พฤศจิกายน 2561
5 ปริศนาเรื่องข้าว ที่คนกินข้าวไม่เคยตั้งคำถาม
ชวนสงสัยว่าเรื่องข้าวมีอะไรมากกว่าที่เราเคยเคี้ยว
ปริศนาชวนสงสัยในฐานะคนกินข้าวทุกวัน เห็นกันแทบทุกมื้อ
ทำไมเราไม่เคยตั้งคำถามใดๆ เรื่อง ‘ข้าว’ ในจานที่อยู่ตรงหน้า
จักรวาลของข้าวในสายตาของเราคนไทยนั้นทั้งแคบและเล็ก เมื่อเทียบกับโลกของไวน์ ชีส ชา หรือกาแฟ ซึ่งเต็มไปด้วยรายละเอียดซับซ้อนอันเป็นที่หลงใหลของผู้คน
ใช่ว่าเรื่องข้าวจะแบนราบไร้มิติ และใช่ว่าปัญหาเกี่ยวกับข้าวจะไม่กระทบอะไรกับเราคนกินเลยทั้งแง่มุมส่วนตัวและส่วนรวม แต่ต้องยอมรับตรงๆ ว่า เรามักมองข้ามสิ่งที่ใกล้ตัวที่สุดไปเสมอ ถึงเวลาแล้วหรือยัง ที่ประชากรในประเทศที่ขับเคลื่อนด้วยเกษตรกรรมอย่างเรา จะลุกขึ้นมาตั้งคำถามเรื่องข้าวไปด้วยกัน
จากที่เคยคิดว่า “ถามทำไม” อาจต้องเริ่มจากคำถามใหม่ว่า “ทำไมไม่ถาม”
ทำไมคนไทยต้องกินข้าว ?
เหตุผลที่เข้าใจได้ง่ายที่สุด คือเรื่องแหล่งกำเนิดทางพันธุกรรม ข้าวคือธัญพืชที่เป็นแหล่งพลังงานหลักของชนชาติเอเชีย-เอเชียอาคเนย์ ไม่ว่าจะจีน อินเดีย รวมทั้งไทยของเรา แล้วถ้าถามต่อว่าทำไมไม่กินเผือกกินมันเป็นอาหารหลักแทนข้าวล่ะ เรื่องนี้ก็ต้องว่ากันด้วยเรื่องที่เกี่ยวข้องรากเหง้าของวัฒนธรรมกันต่อ
ด้วยความที่เราอาศัยอยู่ในพื้นที่ราบลุ่ม คนไทยจึงมีวิถีชีวิตความเป็นอยู่แบบ ‘ชนชาวน้ำ’ มาเนิ่นนาน วัฒนธรรมของเราจึงติดอยู่กับน้ำ ข้าวก็เป็นพืชที่อยู่กับน้ำ ในกระบวนการปลูกข้าวเองก็ต้องอาศัยน้ำ จึงทำให้มันเหมาะกับภูมิประเทศแบบเรามากที่สุด เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยก็คือ ว่ากันว่าสมัยก่อน ไทยมีพันธุ์ข้าวจำพวก ‘ข้าวขึ้นน้ำ’ หมายถึง ข้าวที่แม้ว่าน้ำท่วมเราก็ปลูกและเก็บเกี่ยวข้าวกินได้ หรือสัตว์ที่คนไทยใช้ไถนามาเนิ่นนานอย่าง ควาย ที่จริงแล้วมันคือพันธุ์ที่ฝรั่งเรียกว่า ‘water buffalo’ เรื่องเหล่านี้สะท้อนว่าข้าวนั้นผูกพันกับชนชาวน้ำอย่างเรามาในระดับลึกซึ้ง
แล้วถ้าไม่กินข้าว เราจะกินอะไร
ทำไมถึงมีแต่ข้าวหอมมะลิเต็มไปหมด ?
เข้าใจก่อนว่า ข้าวบ้านเราไม่ได้มีแต่พันธ์ุหอมมะลิที่เห็นบรรจุถุงขายในตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ แต่เรื่องจริงที่น่าตื่นเต้นคือไทยเคยมีข้าวกว่าหมื่นสายพันธุ์! จากการสำรวจพบซากข้าวเปลือกที่สุโขทัยทำให้เราเรียนรู้ว่า สมัยก่อนคนไทยกินข้าวเมล็ดป้อมสั้น ไม่ได้เป็นเม็ดเรียวยาวอย่างทุกวันนี้ นั่นหมายความว่าเวลา 700-800 ปีที่ผ่านไป ย่อมมีข้าวไทยอีกมากมายหลายสายพันธุ์ที่สูญหายไปตามกาลเวลา
แล้วข้าวไทยกว่าหมื่นสายพันธุ์หายไปไหน นักวิทยาศาสตร์และนักวิชาการ ตั้งข้อสังเกตว่าน่าจะหายไปเพราะการพัฒนาของอุตสาหกรรม ช่วงราวๆ ปี พ.ศ. 2504 ที่ผู้ใหญ่ลีที่กลองประชุม เป็นยุคที่รัฐบาลเริ่มนำองค์ความรู้เกษตรสมัยใหม่เข้ามาปรับใช้ ซึ่งก็มีข้อดีในมุมหนึ่ง แต่ขณะเดียวกันก็ทำให้วีถีชาวนาเปลี่ยนไป จากเดิมที่ปลูกข้าวพื้นถิ่นเพื่อกินเอง ก็เริ่มหันมาปลูกข้าวเพื่อส่งขายในฐานะวัตถุดิบทางการเกษตรแบบเดียวกับยางพาราและมันสำปะหลัง เมื่อเรามองข้าวเป็นพืชเชิงเดี่ยวมากขึ้น เน้นปลูกข้าวพันธุ์ที่ได้ราคาดีเป็นหลัก ความหลากหลายทางพันธุกรรมของข้าวจึงหายไปเรื่อยๆ จากที่เคยมีหลายหมื่นสายพันธุ์ ก็เหลือเพียงหลักร้อย
จังหวะเดียวกันนั้นเอง ข้าวหอมมะลิก็โด่งดังขึ้นมาจากการประกวดพันธุ์ข้าว ข้อดีคือทำให้ชาวนาขยันพัฒนาปรับปรุงสายพันธุ์ ให้ได้ข้าวที่มีกลิ่นหอม มีสัมผัสที่ดี เพื่อที่รัฐจะได้ส่งเสริมให้มีการขยายพันธุ์จากส่วนกลางลงมา แต่ข้อไม่ค่อยดีสักเท่าไหร่ก็คือ เมื่อข้าวหอมมะลิ 105 ได้เป็นผู้ชนะในการประกวดในระดับประเทศและเวทีโลก และการที่ข้าวหอมมะลิถูกปากคนไทยในวงกว้าง ทำให้ชาวนาส่วนใหญ่ก็แห่กันมาปลูกข้าวหอมมะลิที่ได้ราคามากกว่า และถ้าอยากได้ผลผลิตที่ดีกว่า ก็หันมาใช้ปุ๋ยใช้ยากัน
น่าเศร้าที่ข้าวหอมมะลิที่เห็นเยอะแยะในท้องตลาด ก็ไม่ได้ปลอดภัยเสมอไป
ทำไมข้าวพื้นบ้านบางพันธุ์ ถึงไม่สูญพันธุ์ ?
ผู้รอดชีวิตจากการสูญพันธ์ุไประหว่างทาง คือข้าวพื้นบ้านกว่า 300-400 สายพันธุ์ที่กระจัดกระจายอยู่ตามท้องถิ่นในบ้านเรา มักเป็นข้าวไร่ ข้าวที่ปลูกตามเชิงเขาหรือภูเขา ข้าวพันธุ์พื้นบ้านเหล่านี้รอดมาได้ด้วยน้ำมือของชุมชนที่เก็บรักษาพันธุ์ข้าวที่ตัวเองชอบไว้ในครอบครัว เป็นไปตามหัวใจของวัฒนธรรม ‘ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว’ ที่เชื่อว่าหากเรามีข้าวในยุ้ง เราก็อยู่รอดได้
หากได้ลิ้มลองข้าวพื้นบ้านแต่ละท้องที่ จะพบว่ามีลักษณะเฉพาะตัวคือความอร่อยและเท็กซ์เจอร์ที่แตกต่างกันไป ไม่ได้อร่อยนุ่มลิ้นแบบเดียวกันไปหมด และโชคดีที่มันมักมีจุดเด่นคือความทนทาน ปรับตัวกับสภาพแวดล้อมเก่ง อาศัยฝนฟ้าตามธรรมชาติก็อยู่ได้ ไม่ต้องพึ่งพาเคมี ทำให้พวกเราคนยุคนี้ ยังพอมีโอกาสได้กินข้าวที่ดีและหลากหลายแบบคนสมัยก่อนบ้าง
ทำไมข้าวที่เรากิน บางทีก็ไม่อร่อย?
เพราะเราไม่รู้ว่ามีความอร่อยแบบอื่นๆ จากข้าวพันธุ์อื่นๆ อีกมากมายในประเทศนี้ เลยยึดติดกับความอร่อยเพียงแบบเดียวที่คุ้นเคย ที่จริงแล้วข้าวก็เหมือนนางงามบนเวทีที่เราตัดสินฟันธงว่าใครสวยกว่าใครไม่ได้ เราอาจจะชินกับข้าวที่นุ่มและหอม แต่ก็ไม่ใช่ว่าทุกท้องที่จะตัดสินข้าวแบบเดียวกัน ถ้าวันหนึ่งเราได้เจอข้าวที่กลิ่นไม่เหมือนเดิม เนื้อสัมผัสแข็งกว่าปกติ ไม่ได้แปลว่านั่นคือข้าวที่ไม่อร่อย
การสัมผัสความอร่อยของข้าวต้องใช้สุนทรียะ และใช้ประสาทสัมผัสหลายส่วนเพื่อวิเคราะห์องค์ประกอบของความอร่อย ทั้งจากรสชาติ สัมผัส และกลิ่น หากประมวล 3 อย่างนี้แล้วไปด้วยกันได้อย่างลงตัว ก็อาจให้ความอร่อยอีกแบบที่เราไม่เคยสัมผัส ข้าวที่ปลูกกันตามชุมชน บางพันธุ์ก็อร่อยจนกลายเป็นที่มาของชื่ออย่าง ‘ข้าวลืมผัว’ หรือบางพันธุ์ก็หอมชนิดที่ว่าหุงแล้วได้กลิ่นฟุ้งไปทั้งชุมชน เรื่องนี้ไม่ได้โม้จนเกินเลย
แล้วทำไมเราถึงควรตั้งคำถามเรื่องข้าว ?
ตอบแบบใกล้ตัวที่สุด การตั้งคำถามของเราในฐานะคนกินข้าวอยู่ทุกวัน คือจุดเริ่มต้นที่จะสร้าง ‘โอกาส’ ให้พวกเราคนเมืองได้กินข้าวที่อร่อย หลากหลายกว่าที่เคยกิน และปลอดภัยจากสารเคมีได้จริงๆ การได้เลือกกินข้าวที่อร่อยที่ตอบใจด้วยและดีต่อสุขภาพด้วย ถือเป็นคุณภาพชีวิตที่วัดได้ง่ายๆ บนโต๊ะอาหาร
แล้วคำถามของเรานี่แหละ จะทำให้เราสนุกกับการออกไปเสาะหาข้าวดีๆ ออกไปเจอผู้ขายที่เป็นชาวนาน่ารักๆ ที่คิดถึงสิ่งแวดล้อม อย่าดูถูกพลังของผู้บริโภคตัวเล็กๆ ที่กินข้าวอยู่ทุกวัน เพราะมันสามารถเปลี่ยนแปลงบริบทของการผลิตข้าวได้
โดยไม่ต้องรอให้ชาวนาเปลี่ยนก่อน : )
————————-
เรื่อง: สลิลา มหันต์เชิดชูวงศ์
ภาพ: พิชาญ สุจริตสาธิต
ที่มาข้อมูล:
เรียบเรียงจากการสัมภาษณ์ ผศ. ดร. ปิยะศักดิ์ ชะอุ่มพฤกษ์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
เรื่องที่น่าสนใจ
เป็นเบาหวานแล้วยังกิน ‘ข้าว’ ได้ไหม หรือต้องบอกลาคาร์บ งดแป้ง งดข้าวไปตลอดชีวิต?
รู้จักต้นกำเนิดของสารสีม่วงในเครื่องดื่มข้าว Antho-PLUS+
วิตามินรวมในรูปของข้าวอบเห็ดและสลัดผักย่าง
ปลูกข้าวดี แล้วต้องไปสีที่ไหน?
ตาวิเศษเห็นนะ ว่าเจ้าของโทรศัพท์เครื่องนี้เล่นมือถือมานานจนตาเริ่มล้า
[email protected]
Salana Thailand Fanpage
โครงการศาลานา
(สำนักงานชั่วคราว)
เลขที่ 55/5 หมู่ 4
ตำบลคลองโยง
อำเภอพุทธมณฑล
จังหวัดนครปฐม 73170
