Responsive image Responsive image

ทำไมกินข้าวแล้วไม่อร่อย?

17 กันยายน 2562



ทำไมกินข้าวแล้วไม่อร่อย?
วิทยาศาสตร์ว่าด้วย ‘ความอร่อย’ ของข้าว ที่คนกินไม่เคยรู้


หลายคราวที่เหนื่อยล้า หลายคนเลือกเดินเข้าร้านอาหารตามสั่ง สั่งข้าวสวยร้อน ๆ มากินสักจาน หวังจะให้ข้าวอร่อย ๆ ช่วยปลอบประโลมจิตใจ แต่ทำไมบางครั้ง พอตักข้าวเข้าปาก เคี้ยวเท่าไหร่ก็ไม่รู้สึกอร่อย

ก่อนจะโทษข้าว หรือโทษใคร อยากให้ถามตัวเองก่อนว่า หรือเราเคยชินกับการกินข้าวแบบเดิม ๆ เคยชินกับการกินข้าวที่เราไม่รู้จักชื่อ ปัญหาที่แท้จริงอาจจะไม่ใช่ข้าวไม่อร่อย แต่เราไม่เคยรู้ด้วยซ้ำว่า ‘ข้าวที่อร่อย’ ที่จริงแล้วมันเป็นยังไงกันแน่?

ลองทำความเข้าใจในแง่มุมวิทยาศาสตร์กันก่อนว่าความอร่อยของข้าว มีองค์ประกอบและปัจจัยอะไรซุกซ่อนอยู่บ้าง ที่แม้แต่นักวิทยาศาสตร์ยังตื่นเต้นเมื่อค้นพบ



1. ข้าวอร่อยเพราะกลิ่น 
(กลิ่นใบเตย + ดอกชมนาด + ป๊อปคอร์น) ÷ 3 = กลิ่นข้าว


กลิ่น คือสิ่งแรกที่ประสาทรับรู้ของคนเราสัมผัสได้จากข้าว ข้าวหอมบางพันธุ์แม้จะยังไม่ได้ยกมาตั้งอยู่ตรงหน้าก็สัมผัสถึงกลิ่นหอมได้ชัดเจน กลุ่มนักวิทยาศาสตร์ไทยได้ค้นพบรหัสพันธุกรรมหรือยีนความหอมของข้าวในปี พ.ศ. 2547 นั่นแปลว่าความหอมของข้าวถูกกำหนดโดยยีนในดีเอ็นเอ โดยต้องเป็นยีนที่มีสารระเหยที่ชื่อว่า 2-acetyl-1-pyrroline หรือเรียกสั้น ๆ ว่า 2 เอพี (2AP) เปรียบเทียบว่าคล้ายกับกลิ่นใบเตย กลิ่นดอกชมนาด และกลิ่นป๊อปคอร์นมารวมกันแล้วหารสาม! คิดดูว่าหอมซับซ้อนขนาดไหน



มีเรื่องเข้าใจผิดเกี่ยวกับความหอมของข้าวมากมาย เช่น บางคนคิดว่าข้าวหอมมะลิมาจากกลิ่นหอมที่เหมือนมะลิ แต่จริง ๆ แล้วเป็นกลิ่นที่คล้ายดอกชมนาดหรือใบเตยมากกว่า ส่วนเหตุผลที่เรียกว่าข้าวหอมมะลิ น่าจะมาจากสีของข้าวเมื่อหุงสุกที่ขาวราวกับดอกมะลิต่างหาก และไม่ใช่ว่าข้าวหอมจะมีแต่พันธุ์หอมมะลิเท่านั้น ที่จริงแล้วเมืองไทยมีข้าวหอมอีกหลากหลาย ที่ให้กลิ่นหอมที่แตกต่างกันไปในรายละเอียด

เมื่อกลิ่นหอมของข้าวเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ทำให้ผู้จำหน่ายข้าวโดยเฉพาะบริษัทใหญ่ ๆ บางรายคิดวิธีหัวใส หันมาใส่สารแต่งกลิ่นลงในข้าว และนั่นคือสิ่งที่ผู้บริโภคอย่างเราต้องระวัง เพราะจมูกเราสัมผัสได้แค่ความหอม แต่ตรวจจับเคมีไม่ได้ 



2. ข้าวอร่อยเพราะรสสัมผัส
ข้าวก็ขบเผาะ (Al Dente) ได้แบบพาสต้า


รสสัมผัส เกิดจากการที่ลิ้นและฟันของเรากระทบกับข้าว ซึ่งการกินข้าวจะให้เนื้อสัมผัสหรือเท็กซ์เจอร์ที่ต่างกัน เนื่องจากขนาดของเม็ดแป้งและการกระจายตัวของเม็ดแป้งที่แตกต่างกันไปในข้าวแต่ละพันธุ์ ทำความเข้าใจกันก่อนว่า เม็ดแป้งในข้าวนั้นมีอยู่ 2 ชนิดหลักๆ คือเม็ดแป้ง ‘อะไมโลส’ (Amylose) ซึ่งให้สัมผัสที่นิ่ม นุ่ม แบบข้าวเจ้าทั่วไป และเม็ดแป้ง ‘อะไมโลเพกติน’ (Amylopectin) ซึ่งให้สัมผัสที่เหนียวและแข็ง แบบข้าวเหนียว

เมื่อนักวิทยาศาสตร์เอาข้าวไปศึกษาดูภาพหน้าตัด พบว่าข้าวบางพันธุ์มีการจัดเรียงอะไมโลเพกตินอยู่รอบนอก แต่ข้างในเป็นอะไมโลส ทำให้เวลาเรากินเข้าไปจะพบว่ามัน ขบเผาะ ข้างนอกหนุบ ข้างในนุ่ม กัดแล้วเนื้อจะเด้งดึ๋งออกจากกัน ไม่ต่างอะไรกับเวลาเชฟต้มเส้นพาสต้าให้นุ่มนอก เหนียวในแบบ Al Dente!



3. ข้าวอร่อยเพราะรสชาติ
อมข้าวไว้นาน ๆ เพราะติดใจรสหวาน


ใคร ๆ ก็รู้ว่าข้าวมีรสหวาน เพราะมันมีส่วนประกอบหลักคือแป้ง แต่การประสาทสัมผัสรับรสหวานของเราต่อข้าวแต่ละพันธุ์ก็ต่างกันไปตามการกระจายตัวของเม็ดแป้งเช่นกัน รวมทั้งดัชนีน้ำตาลที่ไม่เท่ากันในแต่ละพันธุ์อีกด้วย ยกตัวอย่าง ข้าวบางพันธุ์เมื่อกินเข้าไปแล้ว เอนไซม์อะไมเลส (Amylase) ในน้ำลายของเราย่อยได้เร็ว ภายในเวลา 10-20 วินาทีก็รับรู้รสหวานได้ทันที ขณะที่ข้าวบางพันธุ์อาจจะต้องใช้เวลานานกว่า 

เคยสงสัยไหมว่าทำไมตอนเด็ก ๆ บางคนถึงชอบ อมข้าว เพราะอมแป๊บเดียวก็รับรสหวานได้ทันทีจนติดใจ เห็นไหมว่าถ้ามองลึก ๆ ไปในโครงสร้างการเรียงตัวของโมเลกุลแป้งในข้าว จะพบว่ามันมีผลต่อรสหวาน และรสหวานของข้าวแต่ละพันธุ์ก็มีผลต่อความรู้สึกอร่อยที่ต่างกันไป



ข้าวอร่อยที่เรา (อาจ) ไม่เคยลอง

กลับมาที่จานข้าวตรงหน้า คำถามที่น่าสนใจกว่าทำไมข้าวไม่อร่อยคือ ที่ผ่านมาเรากินแต่ข้าวแบบเดิม ๆ หรือเปล่า แล้วเราเคยสัมผัสหรือลิ้มรสข้าวที่หลากหลายแล้วหรือยัง?

เชื่อไหมว่า ประเทศไทยเราเคยมี ข้าวพันธุ์ท้องถิ่น ที่มีอรรถรสหลากหลายกว่า 3-4 หมื่นสายพันธุ์ แต่กลับสูญหายไปเพราะไม่ถูกอนุรักษ์ จะหลงเหลือเพียงบางชุมชนหรือครัวเรือนที่ยังคงปลูกรักษาไว้ ถ้าใครได้เดินทางไปยังท้องถิ่นหรือตามงานบุญจังหวัดต่าง ๆ อาจจะเคยตื่นตาตื่นใจเมื่อได้ยินชื่อข้าวแปลก ๆ หรือได้ลิ้มรสความอร่อยที่ไม่เคยสัมผัสมาก่อน



เราอยากให้คนกินลองเปิดโลกความอร่อย ด้วยการไม่ยึดติดกับการกินข้าวพันธุ์เดิม ๆ ที่คุ้นเคย ลองเปิดใจให้ข้าวพันธุ์ท้องถิ่นชื่อไม่คุ้น อุดหนุนเกษตรกรเล็ก ๆ ที่ปลูกข้าวเหล่านั้น เพราะข้อดีที่แถมมาด้วยกันนอกจากความอร่อย คือการได้กินข้าวที่ปลอดภัย และเป็นการเปิดโอกาสให้พันธุ์ข้าวหลากหลายได้แสดงอัตลักษณ์ของตัวเองออกมา ทำให้เกิดการอนุรักษ์ ต่อยอด พัฒนา และปลุกกระแสข้าวท้องถิ่นให้คืนชีพอีกครั้ง 

ยิ่งกินข้าวหลากหลาย ยิ่งเปิดโอกาสให้ความอร่อย แล้วโลกของการกินข้าวก็ยิ่งสนุก สุข เพลิดเพลิน และมีรสนิยม ไม่ต่างจากโลกของนักชิมไวน์หรือคอกาแฟเลย

ที่มาข้อมูล: ผศ.ดร.ปิยะศักดิ์ ชอุ่มพฤกษ์ ภาควิชาพฤกษศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย 

______________________

เรื่อง: สลิลา มหันต์เชิดชูวงศ์
ภาพถ่าย: พิชาญ สุจริตสาธิต



เรื่องที่น่าสนใจ

ประเพณีเก่าที่หายไปจากคลองนกกระทุง 60 ปี

ถ้าเคยลงมือทำการเกษตร คุณคงพอเข้าใจว่า ‘ดิน’ เป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญสำหรับการเพาะปลูก

ทำไมอำนาจในการตัดสินใจ ‘เลือก’ กินข้าว ต้องอยู่ในมือประชาชน

ดร.ชมชวน บุญระหงษ์ คือผู้ที่มีองค์ความรู้เข้มข้นด้านเกษตรกรรมยั่งยืนที่ทำงานเผยแพร่ความรู้ และสร้างการเปลี่ยนแปลงให้เกิดขึ้นในภาคเหนือมายาวนานหลายสิบปี

“จงใช้อาหารเป็นยารักษาโรค” คือปรัชญาในการรักษาโรคที่ฮิปโปเครติส บิดาทางการแพทย์ของชาวกรีกกล่าวไว้มานานกว่า 2500 ปี