Responsive image Responsive image

เปิดกระสอบข้าวสารคุยกัน ในร้านขายข้าวที่เรา(เคย)คุ้น

16 มีนาคม 2564



เปิดกระสอบข้าวสารคุยกัน ในร้านขายข้าวที่เรา (เคย) คุ้น

จากข้าวตักกลายเป็นข้าวถุง จากข้าวที่ต้องหุงกลายเป็นข้าวถุง หรือข้าวหุงสำเร็จมาแล้ว
 
ในยุคที่ ‘ข้าวสาร’ ไม่ได้มีแต่ในร้านขายข้าวสารอีกต่อไป...เราสามารถซื้อข้าวสาร ได้ทั้งจากในร้านสะดวกซื้อ ซูเปอร์สโตร์ ห้างสรรพสินค้า ตลาดนัด ไปจนถึงตลาดออนไลน์ ส่งผลให้ร้านขายข้าวสารที่สืบทอดกันมายาวนาน ต้องค่อย ๆ ล้มหายยุติกิจการไป หรือต้องแบ่งพื้นที่ในร้านเพื่อค้าขายอย่างอื่นเพิ่มเติม บางร้านอาจขายอาหารสัตว์เลี้ยง บางร้านตั้งโต๊ะขายข้าวนึ่งพร้อมกินไปด้วย หรือบางร้านก็แบ่งพื้นที่หาผู้มาร่วมเช่า แล้วร้านขายข้าวสารเก่าแก่ที่ยังเปิดกระสอบขายมาจนทุกวันนี้ล่ะ เขาซื้อ/อยู่/ขายกันอย่างไรบ้าง?
ด้วยความอยากรู้อยากเห็นนี้ เราจึงเดินทางไปยังตลาดสามพราน ตลาดเก่าแก่ในจังหวัดนครปฐม ที่ยังพอมีร้านข้าวสารเก่า ๆ หลงเหลืออยู่ 3-4 ร้าน และหนึ่งในนั้นคือ ‘ร้านลิ้มคุงเส็ง’ สามพรานค้าข้าว ตั้งอยู่ในซอยสามพราน 1 ใกล้สามแยกที่จะเลี้ยวเข้าไปยังตลาดเทศบาลสามพราน เป็นอาคารพาณิชย์ 3 ชั้นห้องหัวมุม จุดสังเกตคือมีกระสอบข้าวเปิดถุงอ้าเรียงแถวกันอย่างเป็นระเบียบ มีเก้าอี้ต่อด้วยเครื่องชั่งปริงพิกัดน้ำหนัก 20 กิโลกรัม ตั้งหลบมุมอยู่ไม่ไกลจากกลุ่มกระสอบข้าว และหน้าร้านมีป้ายไวนิลสีเขียวที่มีคำว่าใกล้ชิดขึงไว้อยู่ ยืนเก้ ๆ กัง ๆ อยู่ไม่กี่อึดใจ คุณวิเชียร ลออพงศ์ ก็กวักมือชวนเข้าไปนั่งข้างในร้านขายข้าวสารที่มีอายุจะขึ้นหลัก 4 แล้ว 



40 ปีแห่งความหลัง

คุณวิเชียรเล่าว่า ก่อนหน้านี้คุณพ่อของเขาเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวอยู่ในตลาดสามพรานมาก่อน เมื่อเริ่มเล็งเห็นว่าแนวโน้มเกี่ยวกับการทำข้าวสารดูไปได้ดี เพราะชาวนายุคก่อนปลูกข้าวแค่ครั้งเดียว ถ้าเก็บไว้ก็มีโอกาสกำไรสูง คุณพ่อของคุณวิเชียรจึงได้เปิดร้าน ‘ลิ้มคุงเส็ง’ สามพรานค้าข้าว ขึ้นมาตั้งแต่ พ.ศ. 2522 นอกจากร้านลิ้มคุงเส็ง ก็ยังมีร้านขายข้าวสารที่ตั้งอยู่ในตลาดเก่าริมแม่น้ำท่าจีนอีก 3 ร้านด้วย และเป็นร้านที่ชาวสามพรานนิยมซื้อกันมากกว่า ด้วยใกล้กับจุดที่เขามาจอดเรือ เนื่องจากในสมัยนั้นเส้นทางคมนาคมหลักจะเป็นทางน้ำ แต่หลังจากที่ถนนกลายเป็นเส้นทางคมนาคมหลักแม่น้ำ หรือตั้งแต่ช่วงพ.ศ. 2540 ร้านข้าวสารของคุณวิเชียรก็เริ่มมีลูกค้าแวะเวียนมาไม่ขาดสาย จนบางวันขายได้มากถึงวันละ 30,000 บาท



ไม่เพียงซื้อมาขายไป ที่ร้านลิ้มคุงเส็งมีกระสอบข้าวยี่ห้อร้านของตัวเองด้วย มีคำว่า สามพรานค้าข้าว ลิ้มคุงเส็ง และถัดลงมาเป็นโลโก้ของร้าน ในนั้นมีรูปนายพราน 3 คน ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของอำเภอสามพราน และภาพรวงข้าวผูกโบ มีทั้งขนาด 15 กิโลกรัม และ 50 กิโลกรัม ซึ่งยังมีใช้อยู่จนถึงปัจจุบัน เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวสารที่จำหน่าย
 
พันธุ์ข้าวสุดฮิตในยุคต่าง ๆ

“ในยุคก่อนที่ยังมีแต่ข้าวนาปี ข้าวที่ชาวสามพรานนิยมกินกันจะเป็นข้าวพันธุ์ดั้งเดิม หรือพันธุ์พื้นเมืองของจังหวัดนครปฐม อย่างเช่น ข้าวเหลืองใหญ่เวลากินจะมีความนิ่มนวลในตัว แต่ไม่นิ่มเท่าข้าวหอมมะลิ คล้าย ๆ กับข้าวเหลืองอ่อนที่มีขายอยู่ในปัจจุบัน บ้างก็เป็นข้าวเหลืองหอม หรือไม่ก็ข้าวเสาไห้ ส่วนข้าวหอมมะลิคนยังไม่นิยมเท่าไหร่นัก จนเริ่มมีข้าวนาปรังเข้ามาปลูกกันมากที่ชัยนาท สุพรรณบุรี และอยุธยา เพราะสามจังหวัดนี้น้ำดี ปีหนึ่งปลูกได้ 3 ครั้งเลย แต่ข้าวนาปรังจะมีจุดที่ต่างไปจากข้าวนาปีหรือข้าวหอมมะลิ ตรงที่เมื่อข้าวเย็นแล้วจะแข็ง ทำให้คนเริ่มหันมากินข้าวหอมมะลิกันมากขึ้น ถ้าจำไม่ผิดน่าจะตั้งแต่ช่วงปี 2545 เรื่อยมา ส่วนข้าวพันธุ์ดั้งเดิมของจังหวัดนครปฐมที่เคยขาย ตอนนี้ก็หายไปหมดแล้ว” คุณวิเชียรเล่าถึงข้าวแต่ละพันธุ์ได้อย่างแม่นยำ



กลิ่นหอมมะลิ...ที่หายไป

“ข้าวหอมมะลิก็ไม่เหมือนเดิมนะ” คุณวิเชียรเปิดประโยคอย่างเรียบๆ แล้วบอกว่าสิ่งที่ข้าวมะลิเปลี่ยนไปนั้น ก็คือเรื่องกลิ่น “แต่ก่อนเมื่อถึงเวลาที่ข้าวใกล้จะสุก จะมีกลิ่นหอมคล้าย ๆ กลิ่นดอกมะลิอ่อน ๆ โชยออกมาจากในครัวเลย แต่หลัง ๆ มานี้ลูกค้าต่างบ่นและบอกว่ากลิ่นหอมลดหายไป คงเหลือแค่ความนุ่มนิ่มของเนื้อข้าวเอาไว้ สาเหตุส่วนหนึ่งอาจจะด้วยวิธีการหุงที่หม้อหุงข้าวอาจจะทำได้ได้กลิ่นไม่เท่ากับหุงด้วยฟืน แต่ปัจจัยหลักนั้นมาจากสภาพแวดล้อมในปัจจุบันที่เปลี่ยนไปจากเดิมมาก ไม่ว่าจะอุณหภูมิของอากาศที่สูงขึ้น ทำให้น้ำมันหอมที่อยู่ในแป้งข้าวระเหยออกไป การปลูกที่เมื่อถึงช่วงข้าวออกดอกได้ 7 วันแล้วต้องนำน้ำออกจากนาให้แห้งสนิท 1-2 สัปดาห์ แล้วจึงค่อยสูบน้ำเข้ามาใหม่ เพื่อเร่งสารน้ำมันหอมที่อยู่ในข้าว เนื่องจากช่วงที่ข้าวออกดอกได้ 7 วันจะเป็นช่วงที่ข้าวหอมมะลิมีกลิ่นหอมที่สุด ไล่ไปจนถึงการรีบสีข้าวเปลือก การเก็บรักษาที่ไม่ดีเหล่านี้มีผลต่อความหอมของข้าวหอมมะลิ ทำให้กลิ่นหอมค่อย ๆ จางลงจนแทบไม่ลงเหลือมาถึงผู้บริโภค” แม้จะเป็นพ่อค้าขายข้าวสาร แต่คุณวิเชียรก็สนใจใครรู้วิธีปลูกของชาวนา ที่นำมาซึ่งคุณภาพของข้าวที่เขาขาย

นอกจากพันธุ์ข้าวที่คนนิยมจะต่างไปจากเดิม วิธีการซื้อข้าวก็ต่างไปจากแต่ก่อนมาก จากแต่ก่อนที่พายเรือมาซื้อข้าวกันทีละครึ่งท่อน หรือซื้อไปทั้งกระสอบหรือถัง (ประมาณ 15 กิโลกรัม) เอาไว้กินไปทั้งเดือน เหลือเพียงครั้งละไม่กี่กิโลกรัม มากที่สุดก็ครึ่งกระสอบ (7.50 กิโลกรัม) และสามารถขายได้เพียงวันละไม่กี่พันบาท จากพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป อยากกินข้าว แต่ไม่อยากหุงข้าว ก็มีตัวเลือกอื่นต่อแถวรออยู่มากมาย ทั้งร้านอาหาร ห้างสรรพสินค้า ตลาดนัด ร้านสะดวกซื้อต่าง ๆ ทำให้หลาย ๆ ร้านปรับตัวด้วยการขายอย่างอื่นเพิ่มเข้าไป หากลองนึก ๆ ดู ร้านข้าวสารที่เราคุ้นเคยในอดีตก็ดูเหมือนจะร่อยหรอและหายไปไม่น้อยเช่นกัน



เอาใจคนกิน(ข้าว)...มาใส่ใจเรา

ไม่ใช่แค่การขายข้าว คนขายข้าวต้องรู้ตั้งแต่ต้นทางมาเลย ว่าข้าวแต่ละชนิดนั้นเป็นข้าวนาปรัง หรือข้าวนาปี แหล่งปลูกอยู่ที่ไหน แต่ละพันธุ์รสชาติเป็นอย่างไร นอกเหนือจากต้องรู้แล้ว คุณวิเชียรยังให้ความสำคัญกับเรื่องคุณภาพของข้าวที่ขาย และใส่ใจความชอบของลูกค้าด้วย 

“เท่าที่ขายมาคนส่วนใหญ่จะนิยมทานข้าวนาปีมากกว่าข้าวนาปรัง เพราะเวลาเย็นจะยังนุ่มอยู่ ตอนนี้แหล่งพันธุ์ข้าวที่ดีจะมาจากจังหวัดยโสธร เป็นพันธุ์ข้าวหอมมะลิของเขาเองเลย ส่วนตัวรู้สึกว่ารสชาติอร่อยกว่าแถวทุ่งกุลาร้องไห้อีกนะ ทานแล้วนุ่ม มีรสหวานอร่อย คนที่ลองซื้อไปมักติดใจกลับมาซื้ออีก นอกจากข้าวพันธุ์ต่าง ๆ ที่ใส่กระสอบตั้งขายแล้ว หลายปีมานี้ก็มีคนนิยมทานข้าวไรซ์เบอร์รี่ ข้าวกล้องหอมมะลิ แต่อันนี้เราจะขายเป็นถุงที่แพ็คสุญญากาศมาอย่างดี เป็นถุงขนาด 5 กิโลกรัม” จะเริ่มเห็นได้ว่าหนึ่งในการขยับตัวของร้านขายข้าวสาร คือการปรับตัวให้เข้ากับเทรนด์รักสุขภาพของลูกค้า นอกจากเลือกข้าวที่อร่อยแล้ว ยังมีข้าวที่อร่อย ดี และมีประโยชน์ เป็นตัวเลือกใหม่ ๆ เพิ่มเข้าไปให้กับลูกค้าที่ใส่ใจสุขภาพด้วย 

แม้การค้าขายของร้านข้าวสารจะไม่คึกคักเหมือนแต่ก่อน แต่ความที่ข้าวยังเป็นอาหารหลักของคนไทย ทุกคนต่างก็ต้องปรับตัว คนปลูกก็ต้องปรับเปลี่ยนวิธีปลูกเพื่อให้ได้ข้าวคุณภาพและปลอดภัยตามกระแสสุขภาพและสิ่งแวดล้อม คนขายก็ต้องเรียนรู้ความนิยมใหม่ ๆ ส่วนคนกิน ก็ต้องพร้อมที่จะเปลี่ยนแปลงและเลือกอุดหนุนข้าวดี ๆ จากคนปลูกดี ๆ เพราะเราทั้งหมดล้วนเกี่ยวเนื่องอยู่ในวงจรเดียวกัน
และถ้าเราสร้างวงจรให้สมดุลและดีกับทุกฝ่าย ก็ย่อมจะดีกว่าต่างคนต่างอยู่แน่นอน


 

ศัพท์ข้าวข้างกระสอบ
 
ข้าวกล้องหอมมะลิ ข้าวที่สีเอาเปลือกออก แล้วยังมีเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวอยู่ หุงสุกแล้วเมล็ดร่วน มีกลิ่นหอม และมีประโยชน์สูง
ข้าวมันปู จริง ๆ แล้วก็คือข้าวกล้องชนิดหนึ่งนั่นเอง ที่มีเยื่อหุ้มเปลือกข้าวเป็นสีแดง แบบสีมันปู เหมาะกับการนำไปทำเป็นข้าวต้ม 
ข้าวมะพร้าว เป็นชื่อยี่ห้อข้าวที่มาจากโรงสี ซึ่งจริงๆ ก็คือข้าวนาปรังพันธุ์ชัยนาท 60 มีเม็ดใหญ่ เหมาะสำหรับคนที่ชอบทานข้าวแข็ง
ข้าวขาวตาแห้ง ข้าวพันธุ์พื้นเมือง ราคาถูก เป็นพันธุ์ที่ร้านขายข้าวแกงนิยมใช้ เหมาะสำหรับคนที่ชอบทานข้าวแข็ง
ข้าวเสาไห้ ข้าวพันธุ์พื้นเมือง จ.สระบุรี เป็นข้าวนาปีที่หุงขึ้นหม้อ ไม่แฉะ และบูดยาก
ข้าวเหลืองอ่อน ข้าวพันธุ์พื้นเมืองที่เคยมีปลูกในจังหวัดนครปฐม ตัวเม็ดข้าวจะนิ่มกว่าข้าวเหลืองใหญ่ 
ข้าวหอมปทุม เป็นพันธุ์ข้าวที่พัฒนาให้มีกลิ่นหอม และมีเมล็ดข้าวคล้ายกับข้าวหอมมะลิ แหล่งปลูกที่ทางร้านเลือกใช้คือแถบจังหวัดสุพรรณบุรี 
ข้าวหอมมะลิ (กลางปี) ข้าวหอมมะลิเก่า ข้อดีของข้าวเก่า คือ หุงง่าย ได้เนื้อ ไม่แฉะ ส่วนข้าวใหม่ ที่เพิ่งเก็บเกี่ยว ถ้าใส่น้ำน้อยจะแข็ง ใส่น้ำมากก็จะแฉะ 
ยี่จ๊อ ข้าวหอมมะลิ หัก 2 ท่อน เป็นเกรดรองลงมา ส่วนเม็ดที่ป่นมากจะถูกคัดไปเป็นข้าวท่อนหอมมะลิ
ข้าวท่อนหอมมะลิ ปลายข้าวหอมมะลิ นิยมซื้อไปทำโจ๊ก หรือบางคนก็จะซื้อไปผสมกับข้าวแข็ง เพื่อให้ข้าวนิ่มขึ้น 
ข้าวเหนียว กข. 6 เป็นข้าวเหนียวที่มาจากทางอีสาน นิยมเอาไปทำข้าวเหนียวที่กินกับหมูปิ้ง ส้มตำ
ข้าวเหนียวเขี้ยวงู เป็นข้าวเหนียวพันธุ์ดีที่มาจากจังหวัดเชียงราย นิยมเอาไปทำข้าวเหนียวมูน


--
ขอขอบคุณ : ร้านลิ้มคุงเส็ง ตลาดสามพราน ต.สามพราน อ.สามพราน จ.นครปฐม

----------

เรื่องและภาพ : มานู สะตี



เรื่องที่น่าสนใจ

ถ้าพูดถึงเรื่องผู้เชี่ยวชาญเรื่องข้าวและการทำนา เราเชื่อว่าชื่อของ เดชา ศิริภัทร หรืออาจารย์เดชาจะติดโผขึ้นมาเป็นอันดับต้น ๆ

เบลนด์ข้าวอย่างไรให้อร่อย สุก และสุขทั่วกันทั้งคนปลูกคนกิน

ชวนมาจ้องข้าวให้เข้าใจคุณประโยชน์

ในแบบเรียนภาษาไทย เราได้อ่านเรื่องราวความอุดมสมบูรณ์ของผืนนาผ่านตัวสะกดง่าย ๆ

ข้าวที่เรากินอยู่ทุกวันคือพืชที่มีชีวิต แม้แต่หลังเก็บเกี่ยวแล้ว เมล็ดข้าวก็ยังเปลี่ยนแปลงตามเวลา นั่นทำให้เส้นทางของข้าวตั้งแต่นาสู่จานมีจังหวะเวลาเฉพาะตัวที่สัมพันธ์กับฤดูกาล