เปิดกระสอบข้าวสารคุยกัน ในร้านขายข้าวที่เรา(เคย)คุ้น
16 มีนาคม 2564
เปิดกระสอบข้าวสารคุยกัน ในร้านขายข้าวที่เรา (เคย) คุ้น
จากข้าวตักกลายเป็นข้าวถุง จากข้าวที่ต้องหุงกลายเป็นข้าวถุง หรือข้าวหุงสำเร็จมาแล้ว
ในยุคที่ ‘ข้าวสาร’ ไม่ได้มีแต่ในร้านขายข้าวสารอีกต่อไป...เราสามารถซื้อข้าวสาร ได้ทั้งจากในร้านสะดวกซื้อ ซูเปอร์สโตร์ ห้างสรรพสินค้า ตลาดนัด ไปจนถึงตลาดออนไลน์ ส่งผลให้ร้านขายข้าวสารที่สืบทอดกันมายาวนาน ต้องค่อย ๆ ล้มหายยุติกิจการไป หรือต้องแบ่งพื้นที่ในร้านเพื่อค้าขายอย่างอื่นเพิ่มเติม บางร้านอาจขายอาหารสัตว์เลี้ยง บางร้านตั้งโต๊ะขายข้าวนึ่งพร้อมกินไปด้วย หรือบางร้านก็แบ่งพื้นที่หาผู้มาร่วมเช่า แล้วร้านขายข้าวสารเก่าแก่ที่ยังเปิดกระสอบขายมาจนทุกวันนี้ล่ะ เขาซื้อ/อยู่/ขายกันอย่างไรบ้าง?
ด้วยความอยากรู้อยากเห็นนี้ เราจึงเดินทางไปยังตลาดสามพราน ตลาดเก่าแก่ในจังหวัดนครปฐม ที่ยังพอมีร้านข้าวสารเก่า ๆ หลงเหลืออยู่ 3-4 ร้าน และหนึ่งในนั้นคือ ‘ร้านลิ้มคุงเส็ง’ สามพรานค้าข้าว ตั้งอยู่ในซอยสามพราน 1 ใกล้สามแยกที่จะเลี้ยวเข้าไปยังตลาดเทศบาลสามพราน เป็นอาคารพาณิชย์ 3 ชั้นห้องหัวมุม จุดสังเกตคือมีกระสอบข้าวเปิดถุงอ้าเรียงแถวกันอย่างเป็นระเบียบ มีเก้าอี้ต่อด้วยเครื่องชั่งปริงพิกัดน้ำหนัก 20 กิโลกรัม ตั้งหลบมุมอยู่ไม่ไกลจากกลุ่มกระสอบข้าว และหน้าร้านมีป้ายไวนิลสีเขียวที่มีคำว่าใกล้ชิดขึงไว้อยู่ ยืนเก้ ๆ กัง ๆ อยู่ไม่กี่อึดใจ คุณวิเชียร ลออพงศ์ ก็กวักมือชวนเข้าไปนั่งข้างในร้านขายข้าวสารที่มีอายุจะขึ้นหลัก 4 แล้ว
40 ปีแห่งความหลัง
คุณวิเชียรเล่าว่า ก่อนหน้านี้คุณพ่อของเขาเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวอยู่ในตลาดสามพรานมาก่อน เมื่อเริ่มเล็งเห็นว่าแนวโน้มเกี่ยวกับการทำข้าวสารดูไปได้ดี เพราะชาวนายุคก่อนปลูกข้าวแค่ครั้งเดียว ถ้าเก็บไว้ก็มีโอกาสกำไรสูง คุณพ่อของคุณวิเชียรจึงได้เปิดร้าน ‘ลิ้มคุงเส็ง’ สามพรานค้าข้าว ขึ้นมาตั้งแต่ พ.ศ. 2522 นอกจากร้านลิ้มคุงเส็ง ก็ยังมีร้านขายข้าวสารที่ตั้งอยู่ในตลาดเก่าริมแม่น้ำท่าจีนอีก 3 ร้านด้วย และเป็นร้านที่ชาวสามพรานนิยมซื้อกันมากกว่า ด้วยใกล้กับจุดที่เขามาจอดเรือ เนื่องจากในสมัยนั้นเส้นทางคมนาคมหลักจะเป็นทางน้ำ แต่หลังจากที่ถนนกลายเป็นเส้นทางคมนาคมหลักแม่น้ำ หรือตั้งแต่ช่วงพ.ศ. 2540 ร้านข้าวสารของคุณวิเชียรก็เริ่มมีลูกค้าแวะเวียนมาไม่ขาดสาย จนบางวันขายได้มากถึงวันละ 30,000 บาท
ไม่เพียงซื้อมาขายไป ที่ร้านลิ้มคุงเส็งมีกระสอบข้าวยี่ห้อร้านของตัวเองด้วย มีคำว่า สามพรานค้าข้าว ลิ้มคุงเส็ง และถัดลงมาเป็นโลโก้ของร้าน ในนั้นมีรูปนายพราน 3 คน ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของอำเภอสามพราน และภาพรวงข้าวผูกโบ มีทั้งขนาด 15 กิโลกรัม และ 50 กิโลกรัม ซึ่งยังมีใช้อยู่จนถึงปัจจุบัน เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวสารที่จำหน่าย
พันธุ์ข้าวสุดฮิตในยุคต่าง ๆ
“ในยุคก่อนที่ยังมีแต่ข้าวนาปี ข้าวที่ชาวสามพรานนิยมกินกันจะเป็นข้าวพันธุ์ดั้งเดิม หรือพันธุ์พื้นเมืองของจังหวัดนครปฐม อย่างเช่น ข้าวเหลืองใหญ่เวลากินจะมีความนิ่มนวลในตัว แต่ไม่นิ่มเท่าข้าวหอมมะลิ คล้าย ๆ กับข้าวเหลืองอ่อนที่มีขายอยู่ในปัจจุบัน บ้างก็เป็นข้าวเหลืองหอม หรือไม่ก็ข้าวเสาไห้ ส่วนข้าวหอมมะลิคนยังไม่นิยมเท่าไหร่นัก จนเริ่มมีข้าวนาปรังเข้ามาปลูกกันมากที่ชัยนาท สุพรรณบุรี และอยุธยา เพราะสามจังหวัดนี้น้ำดี ปีหนึ่งปลูกได้ 3 ครั้งเลย แต่ข้าวนาปรังจะมีจุดที่ต่างไปจากข้าวนาปีหรือข้าวหอมมะลิ ตรงที่เมื่อข้าวเย็นแล้วจะแข็ง ทำให้คนเริ่มหันมากินข้าวหอมมะลิกันมากขึ้น ถ้าจำไม่ผิดน่าจะตั้งแต่ช่วงปี 2545 เรื่อยมา ส่วนข้าวพันธุ์ดั้งเดิมของจังหวัดนครปฐมที่เคยขาย ตอนนี้ก็หายไปหมดแล้ว” คุณวิเชียรเล่าถึงข้าวแต่ละพันธุ์ได้อย่างแม่นยำ
กลิ่นหอมมะลิ...ที่หายไป
“ข้าวหอมมะลิก็ไม่เหมือนเดิมนะ” คุณวิเชียรเปิดประโยคอย่างเรียบๆ แล้วบอกว่าสิ่งที่ข้าวมะลิเปลี่ยนไปนั้น ก็คือเรื่องกลิ่น “แต่ก่อนเมื่อถึงเวลาที่ข้าวใกล้จะสุก จะมีกลิ่นหอมคล้าย ๆ กลิ่นดอกมะลิอ่อน ๆ โชยออกมาจากในครัวเลย แต่หลัง ๆ มานี้ลูกค้าต่างบ่นและบอกว่ากลิ่นหอมลดหายไป คงเหลือแค่ความนุ่มนิ่มของเนื้อข้าวเอาไว้ สาเหตุส่วนหนึ่งอาจจะด้วยวิธีการหุงที่หม้อหุงข้าวอาจจะทำได้ได้กลิ่นไม่เท่ากับหุงด้วยฟืน แต่ปัจจัยหลักนั้นมาจากสภาพแวดล้อมในปัจจุบันที่เปลี่ยนไปจากเดิมมาก ไม่ว่าจะอุณหภูมิของอากาศที่สูงขึ้น ทำให้น้ำมันหอมที่อยู่ในแป้งข้าวระเหยออกไป การปลูกที่เมื่อถึงช่วงข้าวออกดอกได้ 7 วันแล้วต้องนำน้ำออกจากนาให้แห้งสนิท 1-2 สัปดาห์ แล้วจึงค่อยสูบน้ำเข้ามาใหม่ เพื่อเร่งสารน้ำมันหอมที่อยู่ในข้าว เนื่องจากช่วงที่ข้าวออกดอกได้ 7 วันจะเป็นช่วงที่ข้าวหอมมะลิมีกลิ่นหอมที่สุด ไล่ไปจนถึงการรีบสีข้าวเปลือก การเก็บรักษาที่ไม่ดีเหล่านี้มีผลต่อความหอมของข้าวหอมมะลิ ทำให้กลิ่นหอมค่อย ๆ จางลงจนแทบไม่ลงเหลือมาถึงผู้บริโภค” แม้จะเป็นพ่อค้าขายข้าวสาร แต่คุณวิเชียรก็สนใจใครรู้วิธีปลูกของชาวนา ที่นำมาซึ่งคุณภาพของข้าวที่เขาขาย
นอกจากพันธุ์ข้าวที่คนนิยมจะต่างไปจากเดิม วิธีการซื้อข้าวก็ต่างไปจากแต่ก่อนมาก จากแต่ก่อนที่พายเรือมาซื้อข้าวกันทีละครึ่งท่อน หรือซื้อไปทั้งกระสอบหรือถัง (ประมาณ 15 กิโลกรัม) เอาไว้กินไปทั้งเดือน เหลือเพียงครั้งละไม่กี่กิโลกรัม มากที่สุดก็ครึ่งกระสอบ (7.50 กิโลกรัม) และสามารถขายได้เพียงวันละไม่กี่พันบาท จากพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป อยากกินข้าว แต่ไม่อยากหุงข้าว ก็มีตัวเลือกอื่นต่อแถวรออยู่มากมาย ทั้งร้านอาหาร ห้างสรรพสินค้า ตลาดนัด ร้านสะดวกซื้อต่าง ๆ ทำให้หลาย ๆ ร้านปรับตัวด้วยการขายอย่างอื่นเพิ่มเข้าไป หากลองนึก ๆ ดู ร้านข้าวสารที่เราคุ้นเคยในอดีตก็ดูเหมือนจะร่อยหรอและหายไปไม่น้อยเช่นกัน
เอาใจคนกิน(ข้าว)...มาใส่ใจเรา
ไม่ใช่แค่การขายข้าว คนขายข้าวต้องรู้ตั้งแต่ต้นทางมาเลย ว่าข้าวแต่ละชนิดนั้นเป็นข้าวนาปรัง หรือข้าวนาปี แหล่งปลูกอยู่ที่ไหน แต่ละพันธุ์รสชาติเป็นอย่างไร นอกเหนือจากต้องรู้แล้ว คุณวิเชียรยังให้ความสำคัญกับเรื่องคุณภาพของข้าวที่ขาย และใส่ใจความชอบของลูกค้าด้วย
“เท่าที่ขายมาคนส่วนใหญ่จะนิยมทานข้าวนาปีมากกว่าข้าวนาปรัง เพราะเวลาเย็นจะยังนุ่มอยู่ ตอนนี้แหล่งพันธุ์ข้าวที่ดีจะมาจากจังหวัดยโสธร เป็นพันธุ์ข้าวหอมมะลิของเขาเองเลย ส่วนตัวรู้สึกว่ารสชาติอร่อยกว่าแถวทุ่งกุลาร้องไห้อีกนะ ทานแล้วนุ่ม มีรสหวานอร่อย คนที่ลองซื้อไปมักติดใจกลับมาซื้ออีก นอกจากข้าวพันธุ์ต่าง ๆ ที่ใส่กระสอบตั้งขายแล้ว หลายปีมานี้ก็มีคนนิยมทานข้าวไรซ์เบอร์รี่ ข้าวกล้องหอมมะลิ แต่อันนี้เราจะขายเป็นถุงที่แพ็คสุญญากาศมาอย่างดี เป็นถุงขนาด 5 กิโลกรัม” จะเริ่มเห็นได้ว่าหนึ่งในการขยับตัวของร้านขายข้าวสาร คือการปรับตัวให้เข้ากับเทรนด์รักสุขภาพของลูกค้า นอกจากเลือกข้าวที่อร่อยแล้ว ยังมีข้าวที่อร่อย ดี และมีประโยชน์ เป็นตัวเลือกใหม่ ๆ เพิ่มเข้าไปให้กับลูกค้าที่ใส่ใจสุขภาพด้วย
แม้การค้าขายของร้านข้าวสารจะไม่คึกคักเหมือนแต่ก่อน แต่ความที่ข้าวยังเป็นอาหารหลักของคนไทย ทุกคนต่างก็ต้องปรับตัว คนปลูกก็ต้องปรับเปลี่ยนวิธีปลูกเพื่อให้ได้ข้าวคุณภาพและปลอดภัยตามกระแสสุขภาพและสิ่งแวดล้อม คนขายก็ต้องเรียนรู้ความนิยมใหม่ ๆ ส่วนคนกิน ก็ต้องพร้อมที่จะเปลี่ยนแปลงและเลือกอุดหนุนข้าวดี ๆ จากคนปลูกดี ๆ เพราะเราทั้งหมดล้วนเกี่ยวเนื่องอยู่ในวงจรเดียวกัน
และถ้าเราสร้างวงจรให้สมดุลและดีกับทุกฝ่าย ก็ย่อมจะดีกว่าต่างคนต่างอยู่แน่นอน
เรื่องที่น่าสนใจ
ไม่ใช่แค่ชื่อแบรนด์ข้าวที่รวบรวมผลผลิตจากเกษตรกรอินทรีย์ในราคาที่เป็นธรรม หรือชื่อบนตราสัญลักษณ์ SALANA PGS ที่ยืนยันมาตรฐานอินทรีย์ที่ปลอดภัย ‘ศาลานา’ ยังเป็นโรงเรียนด้วย!
ปลูกข้าวดี แล้วต้องไปสีที่ไหน?
นิทานจากท้องนา เรื่อง ชาวนาและผู้พิทักษ์ข้าว
ร้อยพ่อพันธุ์แม่ ย้อนดูต้นกำเนิดกลิ่นหอมโชยของข้าวอินทรีย์ 5 สายพันธุ์
[email protected]
Salana Thailand Fanpage
โครงการศาลานา
(สำนักงานชั่วคราว)
เลขที่ 55/5 หมู่ 4
ตำบลคลองโยง
อำเภอพุทธมณฑล
จังหวัดนครปฐม 73170
