Responsive image Responsive image

หุงข้าวยังไงให้ ‘อร่อย’ และ ‘ดี’

21 กรกฎาคม 2563



หุงข้าวยังไงให้ ‘อร่อย’ และ ‘ดี’ 
เคล็ดลับที่แม้แต่คนหุงข้าวทุกวันก็ยังควรรู้


หุงข้าวไม่ใช่เรื่องเล็ก ๆ 
ไม่ว่าจะเป็นมือใหม่เพิ่งหัดหุงข้าว หรือรุ่นใหญ่หุงทุกวันไม่รู้กี่ร้อยกี่พันหม้อ ก็อย่าเพิ่งมองข้ามเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ ตั้งแต่การเลือกข้าว การซาวข้าว ไปจนถึงการหุงและเก็บข้าวประจำครัว เพื่อให้ทุกอิ่มของเรา ได้ทั้งความอร่อย และยังคงคุณค่าของข้าวไว้อย่างครบถ้วน 



01 รู้ข้าว รู้เรา
ก่อนจะหุงข้าว มาเริ่มต้นที่รู้จักข้าวที่เราจะหุงกันก่อน 


ข้าวขัดกล้อง คือข้าวที่กะเทาะเอาเฉพาะเปลือก (หรือที่เรียกว่า ‘แกลบ’ ออก) ไม่ได้ขัดสีเยื่อหุ้มเมล็ดข้าว จึงยังมีทั้งรำและจมูกข้าวที่เป็นศูนย์รวมประโยชน์อยู่ครบ อุดมไปด้วยใยอาหาร วิตามิน ไขมัน โปรตีน และเกลือแร่ต่าง ๆ แต่เมื่อหุงสุกแล้ว ออกจะแข็งสู้ฟันอยู่สักหน่อย   

ข้าวขัดซ้อมมือ คือข้าวที่กะเทาะเปลือกออกแล้วขัดหนึ่งครั้ง ให้ส่วนเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวหลุดออกไปบางส่วน เหมาะกับคนไม่ถนัดเคี้ยวข้าวกล้อง เพราะหุงแล้วได้ข้าวนุ่มขึ้น เคี้ยวอร่อยขึ้น ยังคงคุณประโยชน์จากรำและจมูกข้าวอยู่ แต่สูญเสียเส้นใยอาหารและเกลือแร่ไปบางส่วน

ข้าวขัดขาว คือข้าวที่กะเทาะเปลือกและขัดเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวหลายครั้งจนหลุดออกทั้งหมดเหลือแต่เนื้อข้าว เมื่อหุงแล้วได้สีและรสที่คุ้นเคย แน่นอนว่าคุณประโยชน์ที่อยู่ในรำและจมูกข้าวก็จะหายไป แต่ก็ยังคงมีสารอาหารบางชนิดอย่างคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันที่ยังเป็นประโยชน์อยู่



02 ซาวเบา ๆ อย่าขัดถูข้าว
สีและประโยชน์ก็ไม่ละลายไปกับน้ำ  


เมื่อรู้จักข้าวและเลือกข้าวสำหรับหุงได้แล้ว รศ. ดร. รัชนี คงคา ฉุยฉาย ผอ.สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล บอกว่าสิ่งที่สำคัญไม่แพ้การเลือกข้าว คือการหุงข้าวของเราด้วยเช่นกัน เพราะขั้นตอนในการหุงส่งผลต่อคุณประโยชน์ของข้าว โดยเฉพาะการซาวข้าว เพราะนอกจากฝุ่น ผง สิ่งสกปรกต่าง ๆ น้ำยังชะล้างสารอาหารในข้าวและสีซึ่งเป็นรงควัตถุชนิดหนึ่งหลุดออกไปด้วย และการขัดถูข้าว ก็ยิ่งเร่งให้สารอาหารหลุดไปมากกว่าเดิมด้วย



03 ครั้งเดียวก็พอ
ถ้ามั่นใจว่าเป็นข้าวอินทรีย์ ปลอดเคมี ซาวไล่ฝุ่นครั้งเดียวก็พอ


เพื่อให้ประโยชน์ถูกชะล้างน้อยที่สุด ควรซาวข้าวแค่ 1-2 ครั้ง และถ้ามั่นใจว่าข้าวที่เราเลือกมาปลอดภัย มีเพียงฝุ่นผงธรรมดา ซาวแค่ครั้งเดียวก็เพียงพอแล้ว และไม่จำเป็นต้องแช่น้ำนานๆ เพราะวิตามินที่ละลายน้ำได้อย่างวิตามินบี 1 บี 2 สังกะสี และเหล็ก จะสลายตามน้ำไปด้วยเช่นกัน 



04 ชักปลั๊กออกเมื่อหุงสุก
ลดการสูญเสียวิตามินและคุณประโยชน์ในข้าวได้


ความร้อนในระหว่างการหุงข้าวก็ส่งผลกับสารต้านอนุมูลอิสระ สารประกอบโพลีฟีนอล และวิตามินอีที่อยู่ในข้าวให้ลดลงเช่นเดียวกัน การหุงข้าวด้วยความร้อนที่สูงมากๆ และนานจนเกินไปก็ทำให้ข้าวสูญเสียคุณประโยชน์ได้ ดังนั้น ถ้าหุงข้าวด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า เมื่อข้าวสุกแล้ว ควรชักปลั๊กออกเพื่อไม่ให้ความร้อนทำงานต่อ เป็นไปได้ก็ให้กินเลยก็ดี 



05 เก็บข้าวดี ยิ่งดีใหญ่
ใส่ภาชนะมิดชิด เก็บไว้ในตู้เย็น ช่วยคงความหอม ไม่เหม็นหืน และมอดไม่บุก!
เลือกข้าวดีแล้ว นอกจากหุงให้ดี ยังต้องเก็บให้ดี จะได้มีข้าวดี ๆ อร่อย ๆ กินทุกมื้อ!


เพื่อความอร่อย ควรเก็บข้าวสารใส่โหลหรือถังที่ปิดมิดชิดและควรไว้ในที่ที่เย็น (หรือไม่ร้อนจัด) หรือถ้าเก็บใส่ตู้เย็นได้ก็ยิ่งดี เพราะช่วยให้ข้าวยังหอม ไม่เหม็นหืน และมอดไม่ขึ้นแม้จะเก็บไว้นาน แต่ต้องแน่ใจว่าปิดภาชนะมิดชิดไม่ให้ความชื้นเข้าไปได้ด้วยนะ
 



เรื่องที่น่าสนใจ

รศ. ดร. ประภาส ปิ่นตบแต่ง นักวิชาการรัฐศาสตร์ผู้ชี้ (และทำ) ให้เห็นว่าทางรอดของชาวนาไทยคือการปลูกข้าวอินทรีย์ที่ปรึกษาโครงการศาลานา นักวิชาการรัฐศาสตร์ และชาวนาผู้ขับเคลื่อนคุณค่าของข้าวอินทรีย์

ทำไมอำนาจในการตัดสินใจ ‘เลือก’ กินข้าว ต้องอยู่ในมือประชาชน

เบลนด์ข้าวอย่างไรให้อร่อย สุก และสุขทั่วกันทั้งคนปลูกคนกิน

“มนุษย์เป็นสัตว์สังคม” นี่เป็นคำกล่าวที่เป็นความจริงอย่างยิ่ง เพราะเราเกิดมาเราไม่ได้อยู่คนเดียวในสังคม เราจำเป็นต้องมีครอบครัว มีญาติพี่น้องเพื่อนฝูง และที่สำคัญ เราต้องมีปฏิสัมพันธ์กับผู้คนโดยรอบ

ถ้าเคยลงมือทำการเกษตร คุณคงพอเข้าใจว่า ‘ดิน’ เป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญสำหรับการเพาะปลูก